Bakłażan (Solanum melongena L.)

Zadomowił się na naszych straganach, choć ciągle jeszcze niektórzy patrzą na niego nieufnie, traktując jak kulinarną ciekawostkę. A warto go polubić i częściej przyrządzać, zwłaszcza jesienią. Jest wtedy najtańszy (pochodzi z polskich upraw), najsmaczniejszy i najbogatszy w odżywcze, a nawet lecznicze składniki.

Fioletowe, o dobrze napiętej błyszczącej skórce bakłażany, przypominają najczęściej duże gruszki, ale spotyka się także białe i jasnozielone odmiany okrągłe. Skórka kryje kremowobiały lub jasnozielony soczysty miąższ, a w nim rozproszone liczne jasnobrązowe nasionka. Mówi się o bakłażanach oberżyny, psianki (należą bowiem do tej samej co pomidory botanicznej rodziny psiankowatych), melancany czy gruszki albo jabłka miłości. Te ostatnie nazwy świadczą o afrodyzjakalnych właściwościach tego owocowego warzywa. Na sztychach japońskich bakłażany towarzyszą jako tło scenom miłosnym.

Ojczyzną bakłażana są prawdopodobnie Indie, chociaż już 600 lat przed Chrystusem był znany w Chinach jako roślina lecznicza. W Europie natomiast, dokąd w średniowieczu przywieźli go arabscy kupcy, początkowo ozdabiano oberżynami stoły na najwytworniejszych ucztach. Panowała bowiem opinia, że nadgryzienie miąższu spowoduje szaleństwo, trąd, a nawet raka. W Afryce stosowano je jako lek przeciw padaczce i odrze. Żadne z badań naukowych nie potwierdziły tych właściwości. Obecnie uprawia się bakłażany masowo na całym świecie. Przyrządzane są według receptur pochodzących z kuchni dalekowschodnich, ale powszechne stają się także w potrawach wywodzących się z basenu Morza Śródziemnego.

Kupując, wybierajmy okazy jędrne, z atłasową skórką, bez ciemnobrunatnych plam i uszkodzeń, z żywo zieloną szypułką. Dobrze będzie, kiedy ważąc je w ręku, stwierdzimy, że są ciężkie w stosunku do wielkości. Świadczy to o ich soczystości. Przechowują się w lodówce nawet do dwóch tygodni, ale luzem, bez opakowania. Po przekrojeniu łatwo ciemnieją, kiedy więc napoczniemy bakłażana, resztę owińmy szczelnie folią spożywczą.

Działanie lecznicze

Warzywo to jest bogatym źródłem składników mineralnych: fosforu, regulującego pracę serca i poprawiającego stan naszych kości, wapnia, magnezu (pomaga przy męczących skurczach ścięgien), manganu, glinu, a nawet cennego żelaza. Szczególnie dużo dostarcza nam potasu.

Obniża ciśnienie, zawiera związki antybakteryjne. W Turcji jeszcze dziś dzieciom chorym na anginę płucze się gardło sokiem wyciśniętym z bakłażanów. Są też w medycynie alternatywnej uważane za znakomity środek przy wszelkich chorobach nerek i pęcherza. Rzeczywiście, dowiedziono naukowo, że przyspieszają wydalanie moczu. Bakłażany zaleca się też chorym na miażdżycę tętnic, podagrę i przy niedomaganiu wątroby.

Oberżyna zawiera witaminę C i witaminy z grupy B, ale w niewielkich ilościach. Są w jej miąższu antocyjany, zmniejszające uszkodzenia chromosomów ludzkiego organizmu, prowadzące do zmian nowotworowych. Obok nich wykryto niezbadany jeszcze dokładnie składnik, który przeciwdziała wpływowi takich czynników kancerogennych, jak zatrucie środowiska, długotrwałe stresy itp. Już to wystarczy, by wprowadzić bakłażany do naszej codziennej diety. Nie będzie to zresztą żadnym poświęceniem. Mają one bardzo ceniony przez znawców oryginalny smak.

Miąższ ma lekko gorzkawy posmak, który zawdzięcza solaninie. Aby się goryczki pozbyć, wystarczy pokrojone bakłażany posypać solą i odstawić na minimum godzinę (można i na całą noc). Wydzieli się wówczas ciemnobrązowy nieprzyjemny w smaku sok. Wycieramy plasterki papierową serwetką i kładziemy na patelnię z rozgrzaną oliwą. i tu następny kruczek w przyrządzaniu tego warzywa. Otóż jest ono niskokaloryczne. W 100 g dostarcza tylko 15 kcal. Jednak jest porowate i pochłania dużo tłuszczu. Podczas smażenia chłonie go jak gąbka. Nie można więc polecać tak przyrządzonego bakłażana grubasom. Jest jednak i na to sposób. Odgoryczone plastry oberżyny rozłożyć na bardzo lekko natłuszczonej blaszce i wstawić do gorącego piekarnika na 20 min. Można też upiec je na elektrycznym grillu. Będą miękkie, ale lekko strawne.

UWAGA! Czasem mogą wywołać bóle w nadbrzuszu. Prawdopodobnie powoduje je wydzielająca się w czasie ogrzewania fenolaza, ta sama, która znajduje się w grzybach i niektóre żołądki jej nie trawią. Szkodzą też oberżyny chorym na zwyrodnieniowe i reumatoidalne schorzenia stawów.

Bakłażan w kuchni

Zapiekanka włoska

2-3 średnie bakłażany,
około 600 g pomidorów,
200 g sera feta,
150 g sera cheddar,
3 łyżki oliwy,
sól, oregano lub zioła prowansalskie,
natka pietruszki i bazylia.
Bakłażany umyć, pokroić wzdłuż na 3 plastry, odgoryczyć, jeśli trzeba, i wytrzeć serwetką. Usmażyć na połowie oliwy, rumieniąc z obu stron. W żaroodpornym naczyniu, natłuszczonym resztą oliwy, układać warstwami bakłażany i pokrojone w plastry pomidory, posypując pomidory pokruszoną fetą i oregano. Ostatnią warstwę powinny stanowić bakłażany, które należy przykryć pokrojonym w plasterki cheddarem. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Gdy na powierzchni powstanie apetyczna rumiana skorupka, danie jest gotowe. Posypać je posiekanymi ziołami.

Kawior z bakłażana

2 bakłażany,
2 cebule,
łyżka koncentratu pomidorowego,
2 łyżki oliwy,
sok z 1 cytryny,
pieprz, cząber, sól.
Bakłażany umyć, pokroić w plasterki i rozłożyć na natłuszczonej brytfance. Piec 25 min. w nagrzanym piekarniku, w połowie pieczenia odwracając. Wyjąć, ostudzić, drobno posiekać, ale nie miksować. Cebule obrać, pokroić w kostkę, sparzyć, odsączyć. Po ostudzeniu dodać do bakłażanów. Doprawić koncentratem, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cząbrem. Wlać resztę oliwy i odstawić na dobę do lodówki. Podawać na przystawkę.
Uwaga! Jeśli zamiast cytryny użyjemy octu winnego, danie będzie bardziej "stylowe".

Racuszki z bakłażana

3 bakłażany,
2-3 łyżki maki,
2 jajka,
olej do smażenia,
sól, pieprz, czosnek.
Bakłażany umyć, pokroić w grube plastry, odgoryczyć. Posypać pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Nadziewać kolejno na widelec, obsypywać mąką i maczać w roztrzepanych jajkach. Kłaść na rozgrzany na patelni olej i rumienić z obu stron. Podawać na ciepło lub na zimno.

Bakłażan w apteczce domowej i na toaletce

Przy skłonnościach do podwyższonego ciśnienia

Dojrzałego bakłażana pokroić i rozłożyć na słońcu w przewiewnym miejscu. Dosuszyć w piekarniku, nagrzanym do 50 stopni C przy uchylonych drzwiczkach, lub w suszarce do ziół i grzybów. Zmiażdżyć na proszek, najwygodniej w moździerzu. Zażywać po łyżeczce 2 razy dziennie, popijając obficie wodą. Jest to stary koreański sposób.

Przy niedomaganiach wątroby

Bakłażana ugotować, obrać i zmiksować na piure. Jeść 3 razy dziennie po łyżce, mieszając z sokiem wyciśniętym z czarnej rzodkwi.

W rekonwalescencji

Codziennie zjadać dwa plasterki bakłażana usmażone na niewielkiej ilości oliwy z pierwszego tłoczenia. Przyprawić je sokiem z cytryny i posypać obficie natką pietruszki. Według wskazówek medycyny indyjskiej podaje się taką sałatkę osobom słabym, cherlawym, mającym kłopoty z potencją.

Przy tłustej cerze

Przetrzeć umytą twarz plasterkiem bakłażana wyjętego prosto z lodówki. Odświeża i oczyszcza skórę. Powoduje, że staje się matowa, a nałożony makijaż dłużej się trzyma. Australijscy naukowcy dowodzą, że krem z sokiem z bakłażana, który zawiera glikoalkaloidy, zapobiega nowotworom skóry.

Poniżej zamieszczamy przepisy z książki "ajurwedyjska książka kucharska", która ukazała się nakładem wydawnictwa a-ajurweda.pl. Serdecznie polecamy!

Oznaczenia symboli:
wiosna - ✽, lato - ✸, zima - ❋. Symbole informują o tym, w którym okresie potrawa spełnia najlepiej swoje funkcje lecznicze.

Bakłażan na ostro z kminem

porcja: 4-5 osób
✽ ❋
czas przygotowania: 15 minut
umiarkowanie + wata, umiarkowanie + pitta, umiarkowanie + kapha

1 średniej wielkości bakłażan, obrany ze skórki,
1 duża, pokrojona papryka (według uznania),
4 łyżki oleju słonecznikowego,
3/4 łyżeczki nasion kminu,
1/2 łyżeczki nasion gorczycy,
1/2 łyżeczki kurkumy,
1/8 łyżeczki nasion asafetydy,
1 łyżeczka soli morskiej,
1/2 szklanki mąki grochowej,
1 szklanka pokrojonej cebuli (według uznania),
1/2 łyżeczki zmielonego chili,
2 łyżeczki zmielonej kolendry.

Umyj i obierz bakłażana ze skórki, pokrój na dwuipółcentymetrową kostkę. Na ciężkiej patelni rozgrzej olej, dodaj nasiona gorczycy i kminu. Kiedy gorczyca zacznie strzelać, dodaj kurkumę, asafetydę, cebulę i paprykę, jeśli jej używasz. Następnie dodaj bakłażana i sól, wymieszaj. Przykryj i gotuj przez 5 minut na średnim ogniu. Bakłażan stanie się bardzo miękki. Zdejmij pokrywkę, dodaj mąkę grochową i pozostałe składniki. Dobrze wymieszaj i gotuj bez przykrycia 5-7 minut na średnim ogniu. Od czasu do czasu mieszaj, by mąka nie przywierała do dna naczynia.

Uwagi: Danie doskonale smakuje razem z pikantnym bhakhari, dalem, ryżem, jęczmieniem lub prosem. Tę pyszną potrawę powinno się jeść tylko sporadycznie. Pomimo użycia chłodzącej mąki grochowej, bakłażana i kolendry, potrawa sama w sobie jest rozgrzewająca z powodu chili i gorczycy; jest to korzystne dla kapha, ale nie dla pitta. Mąka grochowa, chociaż równoważona przyprawami, może spowodować zwiększenie wata. Pitta powinna pominąć gorczycę i chili, aby uzyskać zrównoważone danie; kapha powinna ograniczyć olej do minimum.

Słodka papryka i bakłażan

Słodka papryka (papryka roczna) jest słodka, lekka, oleista i rozgrzewająca.

Najbardziej łagodzi kapha. Ugotowana jest tolerowana przez wata, chociaż jej działanie wydaje się osobliwe - niektórzy nie mają z nią żadnych problemów, inni wprost przeciwnie. Papryka łagodnie podrażnia wata z powodu swojej lekkiej ciepłoty i ostrego wipaka. Natomiast bakłażana cechuje lekkość i oleistość, jest słodki i chłodny. Sposób, w jaki wpływa na dosze, zależy do tego, jak go przygotujemy. Jeśli podgrzejemy go z przyprawami na niewielkiej ilości oleju, będzie tolerowany przez wata. Gdy zastosujemy minimalną ilość oleju i sporą ilość przypraw, będzie działał korzystnie na kapha. Podany z małą ilością oleju zrównoważy pitta (więcej na ten temat zob. niżej: bakłażan ze świeżym koperkiem). Bakłażan należy do nielicznych warzyw z rodziny psiankowatych, niepochodzących z Nowego Świata - ma swoje korzenie we wschodnich Indiach.

Bakłażan ze świeżym koperkiem

porcja: 5-6 osób
✽ ✸
czas przygotowania: 25-30 minut
bardzo łagodnie + wata, - pitta, 0 kapha<

1 pęczek świeżego koperku,
1 bakłażan średniej wielkości,
3 łyżki oleju słonecznikowego,
1/2 łyżeczki kurkumy,
1/8 łyżeczki asafetydy,
1 szklanka wody,
3/4 łyżeczki soli morskiej,
1 łyżeczka curry,
2 łyżki miodu lub słodu jęczmiennego,
2 łyżki soku cytrynowego,
1/4 pokrojonej zielonej papryki (według uznania),
1 łyżeczka zmielonej kolendry.
Umyj koperek i drobno posiekaj. Umyj i obierz bakłażana ze skórki, pokrój go w dwuipółcentymetrową kostkę. Rozgrzej olej na patelni średniej wielkości. Dodaj kurkumę, asafetydę, bakłażana, koperek i wodę. Gotuj pod przykryciem przez 10 minut na małym ogniu. Dodaj resztę składników i gotuj przez następne 5 minut.
Uwagi: W kręgach ajurwedyjskich panuje różnica zdań co do tego, jak działa bakłażan na pitta. Bakłażany dostępne w Stanach Zjednoczonych są z natury chłodzące i lekko oleiste. Kluczową sprawą jest to, jak przygotujemy bakłażana.

Podany z chłodzącym koperkiem, bakłażan będzie miał działanie równoważące. Usmażony lub podany w sosie pomidorowym, na przykład bakłażan z parmezanem, będzie rozgrzewający i podrażniający pitta. W Indiach bakłażan ma zupełnie inny wygląd niż w USA - jest mały, zielonkawy i okrągły; ponadto działa rozgrzewająco. Tutaj leży jedna z przyczyn owej niezgodności opinii. Lekkość i niewielka cierpkość bakłażana zarówno indyjskiego, jak i amerykańskiego, jest korzystna dla kapha, jeśli przyrządzamy go z minimalną ilością oleju.